L’autorizzazione sanitaria

Il Ministero della Salute ha emanato l’ordinanza 3 aprile 2002 per determinare i requisiti igienico-sanitari per il commercio dei prodotti alimentari sulle aree pubbliche, definendo per l’applicazione di questa ordinanza:

  • per attività di commercio sulle aree pubbliche dei prodotti alimentari: l’attività di vendita dei prodotti alimentari al dettaglio e la somministrazione di alimenti e bevande effettuate sulle aree pubbliche, comprese quelle del demanio marittimo o sulle aree private delle quali il comune abbia la disponibilità, attrezzate o meno, coperte o scoperte;
  • per somministrazione di alimenti e bevande la vendita dei prodotti alimentari effettuata mettendo a disposizione degli acquirenti impianti e attrezzature, nonché locali di consumo o aree di ristorazione, che consentono la consumazione sul posto dei prodotti.  Si noti, rispetto alle precedenti ordinanze in materia, la modifica nella definizione di somministrazione di alimenti e bevande che consiste non solo nella vendita di prodotti alimentari effettuata mettendo a disposizione degli acquirenti impianti e attrezzature, ma anche locali di consumo o aree di ristorazione.

Si tratta comunque di un’ordinanza più volte emanata, la cui entrata in vigore è sempre stata prorogata per “le difficoltà applicative segnalate dalle aziende sanitarie locali relative alle misure previste (…) con particolare riferimento alle manifestazioni temporanee (sagre, fiere e simili) in occasione delle quali si procede alla somministrazione e vendita di prodotti alimentari su aree pubbliche”. Con questa motivazione l’entrata in vigore della precedente ordinanza del Ministero della Sanità era stata prorogata dall’ordinanza ministeriale 21 settembre 2001 al 31 marzo 2002.

 

Per l’attività di somministrazione sulle aree pubbliche l’art. 7 della citata ordinanza prevede che:

1) l’attività deve essere svolta, fatti salvi quelli previsti dall’allegato del decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155, nel rispetto dei seguenti requisiti:

a) avere apposite cucine o laboratori per la preparazione dei pasti, rispondenti ai requisiti dell’art. 28 del decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327, autorizzati ai sensi dell’art. 25, comma 2, lettera c), del medesimo decreto, oppure, nel caso in cui i pasti provengano da laboratori o stabilimenti esterni, attrezzatura per la loro conservazione e per le relative operazioni di approntamento;

b) avere locali di consumo ben areati, adeguatamente illuminati, sufficientemente ampi per contenere, con una razionale distribuzione, gli arredi, le attrezzature, l’utensileria e quant’altro occorre ai fini della somministrazione e per consentire agevolmente il lavoro del personale e la circolazione del pubblico, ovvero apposite aree di ristorazione attrezzate secondo criteri razionali sotto il profilo igienicosanitario;

c) avere locali o armadi per il deposito degli alimenti e delle bevande da somministrare, corrispondenti per ampiezza all’entità dell’attività commerciale e provvisti, nel caso di alimenti deteriorabili, di impianto frigorifero e di banchi caldi;

d) avere una dotazione di adeguati impianti per il lavaggio con lavastoviglie automatiche; nelle cucine di modeste potenzialità in assenza di detti impianti possono essere utilizzate stoviglie e posateria a perdere;

e) avere una adeguata erogazione di acqua potabile, avente i requisiti indicati all’art. 1, comma 1, lettera l) dell’ordinanza in argomento. I medesimi requisiti sono richiesti per l’acqua impiegata per la produzione di ghiaccio;

f) avere servizi igienici fissi o mobili costituiti da gabinetti dotati di acqua corrente, forniti di vaso a caduta d’acqua, lavabi ad acqua corrente con comando di erogazione non azionabile a mano, con distributore di sapone liquido o in polvere e con asciugamani non riutilizzabili dopo l’uso; avere la disponibilità di almeno 2 servizi igienici, distinti per sesso, per i primi cento posti a sedere; per capacità ricettive superiori a 100 posti a sedere dovrà essere previsto un servizio igienico aggiuntivo per ulteriori 100 posti o frazione. In ogni caso dovrà essere previsto un servizio igienico ad uso esclusivo del personale;

g) avere idonea separazione fra i servizi igienici ed i locali di somministrazione. Va evitato comunque l’accesso diretto dal locale di somministrazione al servizio igienico. I locali adibiti a servizi igienici devono avere pavimenti e pareti costruiti con materiale impermeabile, le pareti fino all’altezza di due metri, facilmente lavabili e disinfettabili, nonché sistemi di corretta aerazione naturale o meccanica;

h) avere contenitore dotato di dispositivo per l’apertura e chiusura non manuale, per la collocazione di sacco di plastica a tenuta di liquidi e a perdere per la raccolta di rifiuti solidi, collocato in un settore separato da quelli destinati agli alimenti;

2) la preparazione di piatti pronti per il consumo, le operazioni di assemblaggio di ingredienti, la manipolazione di alimenti di cui non viene effettuata la cottura, la guarnitura di alimenti compositi pronti per la somministrazione, e tutte le altre lavorazioni che comportano manipolazioni similari vanno effettuate in settori o spazi separati con modalità che garantiscano la prevenzione della contaminazione microbica. I cibi preparati pronti per la somministrazione devono essere adeguatamente protetti da contaminazioni esterne e conservati, ove occorra, in regime di temperatura controllata. La conservazione dei cibi può avvenire anche nei banchi di esposizione dell’esercizio di somministrazione rispondenti ai requisiti di cui all’art. 3, comma 3, della ordinanza in argomento;

3) qualora l’attività di somministrazione non possa disporre di locali di cui al punto 1), lettera a), sono richiesti i requisiti generici di cui agli articoli 3 e 4 dell’ordinanza e può essere esercitata esclusivamente l’attività di somministrazione di sole bevande espresse quali infusi, latte, frullati, preparate con le strutture da banco, di alimenti e bevande in confezioni originali chiuse e sigillate, di alimenti pronti per il consumo prodotti in laboratori autorizzati. I locali devono disporre di adeguata attrezzatura per la pulizia delle stoviglie e degli utensili mediante l’impiego di lavastoviglie a ciclo termico oppure devono essere utilizzate posate e stoviglierie a perdere. Gli utensili e le stoviglie pulite devono essere posti in appositi contenitori costituiti da materiale impermeabile, facilmente lavabile e disinfettabile, ed al riparo da contaminazioni esterne;

4) nel caso di strutture adibite alla preparazione di alimenti compositi che comportano una elevata manipolazione quali i tramezzini, le tartine, i panini farciti, le frittate, la farcitura di pizze precotte, oltre ai requisiti di cui al punto 2, devono essere previsti appositi settori o spazi opportunamente attrezzati;

5) qualora venga effettuato trattamento di riscaldamento e cottura dei cibi, sono richiesti appositi settori o spazi strutturati ed attrezzati secondo le disposizioni vigenti in materia di aspirazione dei gas, vapori, odori e fumi prodotti.

Come novità la nuova ordinanza consente nelle manifestazioni temporanee, come sagre, fiere e simili, la elaborazione e la cottura di carni, di pesce e di prodotti di gastronomia (art. 6, comma 5) in genere vietata, non solo all’interno di costruzioni stabili, ma anche in un settore separato posto nel perimetro del negozio mobile o di un banco temporaneo aventi le prescritte caratteristiche strutturali.

L’art. 8 dell’ordinanza 3 aprile 2002 prevede inoltre che l’attività di preparazione e trasformazione di alimenti e bevande sulle aree pubbliche sia subordinata al rilascio, da parte dell’organo competente, dell’autorizzazione sanitaria ai sensi della legge 30 aprile 1962, n. 283 (oggi sostituita da notifica sanitaria o SCIA sanitaria) in relazione dell’attività esercitata, indicando espressamente la specializzazione merceologica dell’attività medesima.

La notifica sanitaria/SCIA sanitaria è diretta ad assicurare l’idoneità e l’igiene degli alimenti al fine di salvaguardare la salute collettiva, e l’obbligo della stessa ricade su chiunque eserciti un’attività di produzione, lavorazione o confezionamento di sostanze alimentari che non si esaurisca nell’ambito dell’autoconsumo ma che sia diretta, immediatamente o mediatamente, ad un mercato esterno, anche se modesto.

Essa non riguarda solo i locali e le attrezzature utilizzate per la somministrazione, ma anche tutte quelle attività di produzione, preparazione e confezionamento, nonché di deposito all’ingrosso delle sostanze alimentari che in detti locali si svolgono. Infatti, la primaria finalità della norma è quella di tutelare la pubblica salute nella produzione e nel commercio delle sostanze alimentari destinate all’alimentazione

 

 

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